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食品烘焙常见的烘焙工艺

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食品烘焙常见的烘焙工艺

发布日期:2018-04-11 作者: 点击:

烘焙工艺,是这类食品的关键工艺,是形成烘焙食品的特色的工艺,使食品既具有色、香、味、形、又能达到松、脆、酥的品味。烘焙干燥的方式常用的有以下两种。


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1、 烘焙

将成形的食品放入烤炉,经过高温加热使产品成熟,如饼干、面包、糕点等。当生坯入炉时就受到高温包围。淀粉和蛋白质发生一系列的物理、化学变化,开始时制品表面受到高温影响使水分大量蒸发,淀粉糊化,糖分焦化,外表形成薄薄的外壳,外部水分逐渐变为气态向坯内转移,使生坯熟化,形成疏松状态。烘焙温度的高低是关键因素,温度合适可使用产品外形丰满,形状整齐,色泽黄亮,内部松脆。对炉温、面火、底火的调节和高低温先后的形式和烘焙时间都要根据制品种类、要求不同而调节。

 

2、 油炸

油炸是以油脂为热传导的介质,以油的高沸点温度来驱走原料中的水分,使制品松发香脆。糕点中医药的“油货”、方便面等制品均采用了油炸工艺,油温和油炸时间因品种不同而异,方便面的油炸温度一般为150~180℃,糕点油炸温度:温油法约为150℃,可使制品外脆里酥,色泽淡黄,有层次,容易张开,又不碎裂,热油法,油温在200℃以上时下锅,主要品种有巧果、排叉等,还有的制品还用250~270℃的高温速炸,使产品开花,达到膨化的目的,这是在常温下膨化的原始型。如果加压到可使制品体积进一步膨胀既成为膨化食品。


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