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我们经常使用的发酵箱工作原理,你知道吗?

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我们经常使用的发酵箱工作原理,你知道吗?

发布日期:2019-07-25 作者:admin 点击:

发酵的目的是让面团可以重新产气,蓬松,以达到成品所需要的体积,让面包成品有比较好的食用的品质。面团在经过整形的操作之后,尤其是在经历了压片、卷折和压平之后,面团里面的大部分的气体会被赶出来,面筋也就会失去原有的柔软性而显得硬或者是脆。因此,如果这个时候立即进入炉烘烤的话,面包的体积必然就是会变得比较小的,内部的组织也会比较粗糙,颗粒之间比较紧密,面包的顶部也会形成一层壳。要做出体积比较大的和组织比较好的面包,就必须要让整形之后的面包进行发酵,重新再产生出气体,让面筋变得柔软,然后再得到大小适当的体积的面包。

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在使用广州发酵箱进行发酵的温度范围一般控制在35到38度,温度太高的话,面团内外的温差就会显得比较大,这样会让面团的发酵不均匀,面包的成品内部的组织就会很不一致。同时,过高的温度会使面团表皮的水分蒸发过度,从而会造成面包的表面形成结皮的现象。而另一方面,如果温度太低的话,发酵的时间就会过长,会造成面包的内部颗粒比较粗。

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在使用发酵箱进行发酵的时间是以达到成品的80%到90%为标准的,通常是60到90分钟就可以了,发酵过度的话,面包的内部组织就会不好,颗粒也会比较粗,表皮就会比较呆白,味道也不太正常。如果用新的面粉,那么,面包的体积会在烤炉里面进行收缩。每一种面包的正确发酵时间都不一样,广州发酵箱厂家只能通过实际的试验来进行确定。

需要非常注意的一点是,在使用发酵箱的时候,必须先要确认水槽是否已加满水了。

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