发酵的目的是让面团可以重新产气,蓬松,以达到成品所需要的体积,让面包成品有比较好的食用的品质。面团在经过整形的操作之后,尤其是在经历了压片、卷折和压平之后,面团里面的大部分的气体会被赶出来,面筋也就会失去原有的柔软性而显得硬或者是脆。因此,如果这个时候立即进入炉烘烤的话,面包的体积必然就是会变得比较小的,内部的组织也会比较粗糙,颗粒之间比较紧密,面包的顶部也会形成一层壳。要做出体积比较大的和组织比较好的面包,就必须要让整形之后的面包进行发酵,重新再产生出气体,让面筋变得柔软,然后再得到大小适当的体积的面包。

在使用广州发酵箱进行发酵的温度范围一般控制在35到38度，温度太高的话，面团内外的温差就会显得比较大，这样会让面团的发酵不均匀，面包的成品内部的组织就会很不一致。同时，过高的温度会使面团表皮的水分蒸发过度，从而会造成面包的表面形成结皮的现象。而另一方面，如果温度太低的话，发酵的时间就会过长，会造成面包的内部颗粒比较粗。

在使用发酵箱进行发酵的时间是以达到成品的80%到90%为标准的，通常是60到90分钟就可以了，发酵过度的话，面包的内部组织就会不好，颗粒也会比较粗，表皮就会比较呆白，味道也不太正常。如果用新的面粉，那么，面包的体积会在烤炉里面进行收缩。每一种面包的正确发酵时间都不一样，广州发酵箱厂家只能通过实际的试验来进行确定。

需要非常注意的一点是，在使用发酵箱的时候，必须先要确认水槽是否已加满水了。

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